Jiří Štift: nebyl jsem zrovna pilný student

Už to budou téměř tři roky, co jsem se s Jirkou Štiftem seznámila v jeho domovské restauraci a dodnes na to ráda vzpomínám. Bylo to mé první setkání s fine dining a fascinovalo mě naprosto všechno od perfektního servisu, přes polévku, která se do talířů nalévala až u stolu. A to jídlo…bylo prostě famózní.

A co bych vám o Jirkovi na úvod řekla? Je vždy v dobrém rozmaru, snaží se šířit dobro a prý se mu to i daří (u mě rozhodně), má spousty historek, o které se rád podělí, běhá maraton, a když jede na dovolenou, vždycky navštíví nějakou michelinskou restauraci. Více se o něm dozvíte v následujícím rozhovoru.

Přečetla jsem si o tobě, že tě tvoje učitelka nutila, abys šel na gymnázium, protože jsi byl nadaný a na kuchaře by tě byla škoda, tak co je na tom pravdy?

No, teď jsi mě trochu zaskočila. Měl jsem relativně dobré výsledky, ale rozhodně jsem nebyl nijak obrovský nadaný. S čistým svědomím můžu prohlásit, že jsem se vlastně nikdy moc neučil a ani mě to moc nebavilo. Nebyl jsem tedy zrovna pilný student. Paní učitelka říkala, že bych měl jít na gymnázium, ale tam se mi nechtělo, protože tam bych asi fakt musel studovat.

Jak se tedy zpětně díváš na svá učňovská léta?

Musím zodpovědně říct, že jsem se tam nenaučil vůbec nic. Kromě toho, že jsem kouřil před školou a naučil se pít alkohol. To, co dnes umím jako kuchař, jsem se naučil úplně jinde. Možná kromě stolničení, to je jediný předmět, co si pamatuji a ze kterého stále čerpám, naučil jsem se tam třeba sestavovat menu a tak.

Pamatuješ si některé ze svých prvních menu?

Teď si vzpomínám, že jsme měli jednou za úkol udělat slavnostní menu a já jsem udělal pohřební. Jako dezert jsem tam napsal rakvičky se šlehačkou a paní učitelka mi dala kouli. Ale nakonec jsem stejně dostal jedničku na vysvědčení, takže to dopadlo dobře.

Myslíš, že dnes se úroveň na školách někam posunula?

Problém je, že na většině škol učí stále ti stejní lidé, a proto se ta úroveň nezvyšuje. Gastronomických učilišť je dnes opravdu hodně, ale v málokterém se děti opravdu něco naučí. Měl jsem možnost poznat pár velmi dobrých mistrů, kteří tomu rozumí, vaří s dětmi a jsou to dobří kuchaři, ale většinou to tak bohužel není.

Tvoje první setkání s profesionální kuchyní proběhlo v restauraci Experiment, jak to tam tehdy vypadalo?

To je pravda, bylo to moje první setkání s gastronomií vůbec. Nebo tedy „profesionální“ kuchyní. Doteď si to pamatuji, bylo mi čtrnáct a seděl jsem s Romanem Paulusem v učebně v restauraci Experiment, což byl hlavně experiment na učednících a na lidském zdraví. Přišla tam paní mistrová a vysvětlila nám, jak to bude fajn a jak se tam naučíme vařit. Když jsem pak viděl ty strašidelné praktiky v kuchyni…bylo to peklo na zemi.

Podělíš se se mnou o nějakou historku?

Bylo to na přelomu revoluce, takže se samozřejmě kradlo. Do bramboráků se přidával kypřící prášek, aby toho bylo víc, všechno se smažilo na vyjetém oleji. Těsto pořád kynulo a neubývalo, pořád ho tam bylo stejně, i když jsi to smažila třeba šest hodin. Takže jsme ho pak chodili tajně vylévat, protože nám řekli, že dokud to nedosmažíme, nepůjdeme domů a ono to bylo skoro jako v té pohádce „Hrnečku vař“. Kdybych se toho těsta nezbavil, tak jsem tam ještě dneska! Tehdy nám to připadalo vtipné, ale bylo mi jasné, že se tímto směrem rozhodně dát nechci.

Kdy se to zlomilo?

Za zásadní zlom považuji to, že jsem šel pracovat do hotelu, předtím jsem dělal jen v restauracích. Ne, že by to bylo vyloženě špatné, ale upéct steak a udělat k tomu hranolky není úplně ono, že. Tehdy to bylo trochu na popud Romana Pauluse, se kterým jsme doteď kamarádi. Zatímco já jsem zůstal v Čechách, on šel do Rakouska a po nějaké době jsem zjistil, že se učí úplně jiné věci a že bych je chtěl umět taky. Začal jsem obcházet hotely a tak jsem se dostal do Intercontinentalu.

Pak jsem šel pracovat na loď, to byl další zlom v mém životě, tehdy nikdo moc necestoval, bylo to pár let po revoluci a mně bylo čtyřiadvacet. Tam jsem se naučil trochu anglicky, pracovat s lidmi a taky získal určitý rozhled. Když jsem se vrátil, nastoupil jsem do Alcronu pod Zdeňka Pohlreicha, a to byla velká škola. Tam to fungovalo tak, jak to v kuchyni fungovat má.

Když Zdeněk Pohlreich odešel z Alcronu, přebral jsi jeho místo. Jaké to bylo?

Nejdřív si člověk chvíli myslel: „no, teď jsem šéfkuchař, takže konečně dobrý, všechno už umím.“ Pak zjistíš, že neumíš vůbec nic a děláš spousty chyb. Naštěstí pokud máš nějakou zpětnou vazbu a poučíš se z toho, tak to jde. V jeden čas jsme tam měli opravdu sehraný tým a výborně se nám pracovalo.

Z Alcronu jsi přešel sem do Mandarinu, jsi spokojený?

Teď jsem tu pátý rok. Na začátku jsem musel udělat určité změny, aby to fungovalo, jak si představuji, ale dnes tu mám skvělý tým lidí, začíná se nám tu dařit, hosté chodí, takže ano, jsem spokojený.

Velmi oblíbená otázka: které jídlo bys nazval jako svůj „signature dish“?

To je složité, protože mě nebaví vařit každý den to samé, nemáte každý den chuť na stejné jídlo. Pokud bych měl specifikovat vaření Jirky Štifta, tak by to byly ryby a dušené maso, třeba kuře na paprice. Taková dobrá klasická kuchyně česko-francouzská.

Máš nějakou aktuální novinku, na kterou bys rád čtenáře pozval?

Od března jsme začali s vinným brunchem, vždy vybereme jedno vinařství a na jejich portfolio napárujeme čtyřchodové menu, to mě baví. Vína párujeme sami, abychom měli jistotu, že to opravdu funguje. Vždy ochutnáme všechny chody a zkoušíme různá vína, aby z toho hosté měli adekvátní zážitek.

Taky budeš brzy vydávat novou kuchařku, co mi o tom řekneš?

No, v první řadě, bude fakt dobrá (smích). Vydáváme ji s mými kolegy z Mandarinu. Sám už jsem jednu kuchařku vydal a na několika jsem se podílel. Rád bych trochu zviditelnil lidi, kteří pro mě pracují. Žádný šéfkuchař by nemohl dělat to, co dělá, bez týmu, který má kolem sebe. Spousta kuchařů si to neuvědomuje, nebo to ani nechce vidět.

Dali jsme dohromady pěkné recepty na téma asijský street food, samozřejmě je to asijská kuchyně založená na dobrých asijských surovinách, takže když zajedeš do Sapy, seženeš tam vše, co potřebuješ. Dají se tedy uvařit v domácích podmínkách. Abych to shrnul, bude to krásná kuchařka, která vyjde v červnu a bude se jmenovat „Dobrého kari není nikdy dost“.

Teď něco, co mě vždycky zajímá: kam si zajdeš na jídlo, když máš volno?

V poslední době jsem se dobře najedl třeba u Mirka Kaliny (Kalina cuisine&vins) nebo v Babiččině zahradě u Radka Davida, tam se mi líbilo. A jinak občas chodíme s kolegy do Lokálu, což je fajn, nemám rád, když se kuchaři pomlouvají a myslím, že je důležité, aby se mezi sebou dokázali normálně bavit, což se nám celkem daří, minule jsme se sešli v hojném počtu.

A poslední otázka: jaké jsou tvé zážitky z CHEF TIME FESTu?

Byl jsem ze začátku skeptický, ale bylo to příjemné, je prima zavařit si s kolegy. Taky musím pochválit servis, který odvedl dobrou práci.

 

Foto: Mikuláš Gottwald

Duel Štift versus Horký: http://www.beinmag.com/cs/article/z-deniku-produkcni-honza-horky-versus-jiri-stift

Komentáře

comments powered by Disqus